Un reciente estudio ha revelado que el 53% de los españoles prefiere consumir la tortilla de patatas poco hecha, una costumbre que, según expertos en seguridad alimentaria, incrementa significativamente el riesgo de contraer salmonelosis. Esta preferencia, arraigada en la cultura gastronómica española, se contrapone a las recomendaciones sanitarias para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Riesgos y Normativas
La salmonela, principal causa de brotes alimentarios en Europa, encuentra un caldo de cultivo en la preparación de tortillas con huevo poco cocido. A pesar de las regulaciones que exigen el uso de “ovoproductos” tratados térmicamente para elaboraciones con huevo crudo, la flexibilidad en la normativa y la mejora en los controles han permitido el uso de huevo fresco siempre que se alcancen los 63 grados durante al menos dos segundos y se consuma inmediatamente. Sin embargo, alcanzar esta temperatura sin cuajar el huevo requiere de una técnica muy precisa.
En 2024, España notificó 11.173 casos de salmonelosis y 854 brotes de transmisión alimentaria, según el ISCIII. Si bien no es una situación común, la tendencia al alza desde la pandemia mantiene el riesgo latente. La dificultad para mantener la prevalencia de serotipos de Salmonella en gallinas ponedoras por debajo del 2% agrava la situación, especialmente en gallinas de autoconsumo que no están vacunadas.
Recomendaciones y Conclusiones
Expertos en seguridad alimentaria insisten en que el principal riesgo reside en la mala manipulación de los alimentos. Si bien el riesgo actual es menor que hace décadas gracias a los controles sanitarios, es fundamental extremar las precauciones y asegurarse de que la tortilla alcance una temperatura adecuada durante la cocción, especialmente para grupos de riesgo. Consumir tortilla poco hecha implica asumir un riesgo que, aunque no sea cero, puede minimizarse con una correcta preparación.
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